Cuisinier Pâtissier Boulanger Français un concept
Depuis de nombreuses années, les traiteurs asiatiques – vietnamiens, chinois - garnissent nos rues. Depuis deux ans environs, ce sont les traiteurs japonais qui ont pris le relais avec des produits plus chers, le sushi…. Sous ces enseignes se sont développés des concepts identiques : des plats prêts à consommer sont alignés dans un meuble réfrigéré, un micro-onde permet de réchauffer, des tables sont rangées dans la salle.
Le tout est sommaire, voir simple. Quelques lampions, luminaires et tableaux rappellent l’origine du traiteur. Le client peut donc consommer sur place ou emporter.
Le charcutier-traiteur traditionnel aligne dans un meuble réfrigéré des plats préparés à emporter. Aux heures de repas la queue y est particulièrement longue. On peut rarement manger sur place.
Le marché du street-fooding dans Paris représente 1 personne sur 3.
Pourquoi n’y a-t-il pas de concept français comparable aux traiteurs asiatiques ?
Le nouveau concept de ce Cuisinier Pâtissier Boulanger Français pourrait fonctionner avec les bases du pâtissier traiteur traditionnel et les principes de vente du traiteur asiatique avec un esprit de qualité et de saveur :
- Un atelier avec une vue sur la fabrication traiteur,
- Une surface de vente associant avec logique la vente à emporter comme la consommation sur place, la mise au point de produits répondant à un panier moyen adapté à la chalandise et à une alimentation moins riche que les offres classiques et équilibrées par exemple contribuant à manger chaque jour cinq fruits et légumes.
- Le soir une proposition de produits salés qui comprendrai le repas complet de l’entrée, plat principal, fromage, dessert. L’ajout d’une carte de vin permettra de finir ce panier.
- En plus cette vente à emporté ; la vente de pains et viennoiseries est un plus.
Les avantages à ce concept de « Cuisine Pâtisserie Boulangerie » la rentabilisation de l’atelier tant pour les hommes que pour le matériel, une réponse à l’alimentation rapide dans les rues qui ne soit ni le sandwich classique, ni le kebab grec ou turc, ni le traiteur asiatique … Et la possibilité en sortant du bureau ou en rentrant chez soi d’acheter le repas du soir à un seul endroit.
La carte des produits proposés
Le Pain
- Les incontournables à base de farine blanche
- les rustiques à base de mélange de farine
- Les régionaux
Le petit déjeuner
- Les viennoiseries (4 à 5 sortes environs par jours)
- Les mignardises
- Les petits fours secs
- Les confitures
Le déjeuner
- 10 Sandwichs traditionnels proposés par rotation (3 à 4 sortes environs par jours)
- Les variés du monde 20 produits (2 à 3 sortes environs par jours)
- Les traditionnels: tourtes ; pizzas, quiches, croques (3 à 4 sortes environs par jours)
- Les bruschettas et cakes salés (1 à 2 sortes environs par jours)
- Les potages et gaspachos (1 sorte environ par jours)
- Les salades fraicheurs (3 à 4 sortes environs par jours)
- Les plats complets à réchauffer au bureau (2 à 3 sortes environs par jours)
Le goûter
- Tartes de saison (3 à 4 sortes environs par jours)
- Les pâtes à choux (3 à 4 sortes environs par jours)
- Les feuilletés (1 à 2 sortes environs par jours)
L’heure du thé
- Macarons.
- Moelleux.
- Cannelé
- Madeleines
- Glaces et sorbets
La carte des produits proposés
Le Dîner
- Une carte de plat traditionnelle de saison (réservation 48 h avant)
- Le plateau de saveur de nos provinces
- Les fruits en vérine
- Le chef ses variations
- Les alignements
Pour les « petits creux »
- Les bonbonneries des enfants
- Pates de Fruit
- Dragées
- Tablettes chocolat
- Rose des sables
boire
- Le café
- Sélection de thés de Chine
- Les eaux
- Les sodas
- Sélection de vins de producteurs
- Cidre et sydre poiré
- Champagne
Une adresse d’implantation :
59 r Saintonge 75003 PARIS
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Commentaire:
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Boulangerie Pâtisserie Traiteur Sandwicherie Boutique 15 M² arrière Boutique de 6 M² environ ACCES DIRECT sur un fournil de 60 M². très bel emplacement en face du bureau de poste et du centre de formation de celui-ci. Logement 2 pièces 35 m² environ.
Vente du fond ,car jeune couple désir 1 enfant et voulant partir en province .
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Catégorie:
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Boutique
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Localisation:
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75003-PARIS
3E ARRONDISSEMENT
59 r Saintonge
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Loyer annuel
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10 000,00 €
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Charges
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2 000€
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Honoraires à la charge du locataire
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…………..€
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Dépôt de garantie
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5 000 €
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Informations générales :
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Box Possible :
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1 560€
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Magasin :
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15 m²
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Réserve :
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6 m²
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Fournil :
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60 m²
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Longueur vitrine :
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3. 5 m
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terrasse
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non
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Répartition des boulangeries –pâtisseries par tranche de salariés
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Total
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NR*
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0
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1 à 9
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10 à 49
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50 à 499
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500 et +
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III ARRONDISSEMENT
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4
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19
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1
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24
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PARIS
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147
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84
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769
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142
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2
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1144
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Quelques chiffres clé de la profession réf : INSEE
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Formes de vente
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Chiffre d'affaires TTC
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Nombre d'entreprises
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Évolution en volume %
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Valeur en milliards d'euros
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31/12/2005
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Entreprises individuelles
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L’activité du commerce
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Personnes occupées
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2004/03
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2005/04
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2005
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nombre
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en %
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en %
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Nombre
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Boulangeries-pâtisseries
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-1,3
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0,2
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9,8
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38 717
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28 703
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68
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10,7
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174 371
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Le commerce de détail et l'artisanat commercial (boulangeries, pâtisseries) emploient 1/3 des salariés du commerce .Et représente 2/3 de la vente dans leurs secteurs
LES GRANDES TENDANCES
Les activités en hausse
Les traiteurs asiatiques (+ 22,8 %), les produits régionaux (+ 14,6 %), les commerces de détail de boissons (+ 8,6 %) et les commerces de détail de thé et café (+ 12,7 %)
Plus de 100 traiteurs asiatiques ont ouvert leurs portes entre 2000 et 2003. C'est la plus forte progression commerciale en matière d'alimentaire spécialisé. Cette offre, qui combine souvent la vente à emporter et la restauration sur place, rencontre vraisemblablement les besoins d'une population active qui à la pause déjeunée dans une journée de travail, ou au retour au domicile à des heures tardives, souhaite concilier alimentaire - rapidité et faible coût. A cet égard d'ailleurs, la livraison à domicile de plats alimentaires connaît également une croissance non négligeable.
Cette logique est parallèle au désir de disposer de produits raffinés et de qualité illustrée par l'augmentation de l'offre en produits régionaux, en boissons et en thé et café haut de gamme.
Voici la carte de l’un de nos concurrent dans le Secteur du street Fooding
Voici mon C.V
Patrice Lemoine
134 rues de la république 91150 Etampes
Né le 29/08/1969 à Drancy (37 ans)
Portable : 06.60.12.54.40
Responsable restauration
Traiteur
2007 Projet de création d’un commerce alimentaire avec «activité mixte» (traiteur, pâtisserie, vin et produits fins).
2006-2005 Responsable de Fabrication - Barrero - Saint Michel sur Orges (91)
Encadrement fabrication des réceptions (10 à 1500 couverts) .Mise en place de l’H.A.C.C.P. Création d’une base de données et de fiches techniques relatives aux produits utilisés.
2005-2004 Intérimaire - Manpower Restauration Evry ((91-92-94)
Missions diverses chez des traiteurs de la région sud de Paris et les sociétés de collectivité.
1991-1990 Seconds services traiteur - Aquaboulevard de Paris.(75)
Fabrication en chaîne froide, chaude et sous vide dans une cuisine centrale.
1989-1988 Formation complémentaire traiteur - Ferandit (75)
Cuisine collective
2003-1996 Chef Gérant Tournant - Avenance Restauration (91-92-94-75)
Remplacement des chefs et des gérants sur le secteur sud Ile de France (40 à 700 couverts). Acquisition de la gestion M.O et M.P et budget sur informatique (maîtrise de Word et Excel).
1996 Intérimaire - Manpower Restauration Evry.(91)
1995 Chef Bibliothèque National de France - M. R. S (75)
Patrice Lemoine
Responsable restauration
Saisons
1994-1991 Responsable des Buffets - Club Med
Saint-Martin (Antilles), Hélios Corfou en Grèce ; Tignes ; Valmenier ; Les Deux-Alpes.
1990 Second - Hôtel Kurhaus à Arolla dans le Valais Suisse.
Cuisine régionale et française dans une pension de 150 clients à 1800 m d'altitude
Cuisine classique
1994 Chef de Cuisine - Cercle du Bois de Boulogne (75)
Remplacement dans ce cercle de prestige et de gastronomie.
1992 Chef de Partie - Le Dôme (75)
Restaurant gastronomique de poissons (* Michelin).
1992 Chef de Partie - Le saint Clément à Arpajon (91)
Responsable du poste poissons, restaurant gastronomique de tradition (* Michelin).
1990-1989 Chef de Partie Tournant - Brasserie Flo (75)
Acquisition des plaisirs de la cuisine dans cette brasserie de nostalgie. Progression et évolution dans une équipe rigoureuse.
1988-1986 Apprentissage en cuisine - C. F. A de Beauregard à Rennes (35)
Obtention du C.A.P de cuisine classique à l’Hôtel du château et des Voyageurs à Combourg (35).
Divers
Formation comptabilité. 1995- I.F.O.C.O (75)
Technique comptable 1er et 2ème degré, 1er niveau du 3ème degré avec initiation à la micro-informatique (Saari major et Excel 5).
